正宗石锅鱼的做法和配方

　　石锅鱼，有清汤、红汤之分。红汤石锅鱼，那红彤彤的汤汁，还有其他有营养的佐料，能引发人旺盛的食欲，让人有想要试一试的欲望。说到这里，相信很多人都想知道正宗石锅鱼的做法和配方吧，那下面就让煌旗的小编为大家讲讲石锅鱼中味道浓郁、麻辣鲜香的红汤石锅鱼的做法吧。
 

　　材料准备：草鱼一条、青花椒10g、干海椒15g、盐8g、味精15g、鸡精15g、料酒15g、姜片20g、鸡蛋1个、淀粉20g、红汤2.5千g、猪油150g。
 

　　做法步骤：

　　1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3g盐、5g鸡精、4g味精、5g料酒、5g姜片腌10分钟，鱼片用5g盐、5g味精、5g料酒、5g鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。
 

　　2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15g姜片、10g葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5g料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6g味精、5g鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10g葱节、小葱段即可。

　　红汤的做法：

　　1、先准备好这些原料：鸡汤2kg，猪油250g，郫县豆瓣酱200g，豆豉、冰糖各50g，老姜100g，大蒜200g，干红辣椒、花椒各25g，精盐10g，料酒20g，醪糟汁50g，菜籽油100g，香油200g。
 

　　2、开始制作：锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。

　　3、注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。

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