为什么菜品越多的餐馆，收入反而越少？

  案例：在一个城中村的小餐馆里吃饭，听老板夫妇在和隔壁店的老板聊天，说生意不好做，一天卖不到一千块钱，实在撑不下去了。我翻了一下他们桌子上的菜单，大致数了一下，盖浇饭，面食，炒菜，炒米饭，小吃，米线混沌，夹馍凉皮等几大类总共下来有110多款产品。一家20多平的夫妻店，两口子经营，一百多款产品，很难想象他们是如何经营的。

  很多人会问，为什么呢？

  如果是在几年前，餐饮市场还没有爆发，消费升级这个概念还没有孕育出来，消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的，大家做的也都差不多，那么谁家的饭菜可口又实惠，种类又多点，自然就会吸引更多的人，在竞争中自然就更容易胜出。

  现在情况不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区周边都有一条小吃街，每一个机构周边都有一条小吃街，每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

  选择越来越多，花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人，方便实惠已经不足以吸引他们，相比之下他们更看重品质。具体的原因可以从一下几点来理解：

  1.消费者主动选择，想好了吃什么才去相应的店

  在信息时代，用户获取信息的成本越来越低，所以信息不对称就越来越不明显，会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择，从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。

  以前顾客都是先去一个餐馆，然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的，那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。

  现在不一样，顾客都是先想好了吃什么，然后再去找相应的店，那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。

    2.小而美流行

  这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，可能收获会更大。煌旗君不认为一个20多平的小餐馆，夫妻两人做一百多个产品，都把每一个品质都做到没有瑕疵。

  3.产品越多，品质安全隐患越大

  做餐饮讲究卫生与安全，一百多个产品，其中有很大一部分都属于滞销的，可能几天都点不了一份，那么这些产品的原材料怎么储存？怎么品质？煌旗君认为小餐馆的菜品还是要遵循“常用常新” ，起码在品质信得过。

  4.产品越多，成本越高

  产品越多，成本也相应越高，人工成本、原料成本也会增加好多。除此之外，对于一些单率比较低的菜品，会存在材料浪费的风险，这样算下来完全是不划算的。所以，对于这类的小餐饮店，煌旗君的建议有以下几个：

  用一个产品让顾客记住：分析自己的优势所在，定位自己的核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是大的成功了。

  套餐制：注重产品组合，用一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低，这就在不知不觉中增加了客单价，提升了总体收入。

  只抓精准的客群：认准自己的顾客群体，从产品设置，定价，优惠活动开始，都围绕这个群体展开，先把核心客群抓住，再去考虑其他。切忌面面俱到，试图应和所有人的做法是愚蠢的，到后往往谁都迎合不了。

  开源节流：餐饮的盈利方法就四个字：开源节流，不计成本的增加新品的做法，显然是不可取的。