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牛杂小吃摆摊做法大全

来源：煌旗小吃培训时间：2021-07-12 阅读：159

有很多人想做牛杂等小吃来摆摊，这是个挺好的生意，下面就说说牛杂小吃摆摊做法大全。

调料部分：

盐350克，冰糖350克，味精150克，葱姜适量，高汤10斤等。

制作方法步骤：起锅烧油，下入用温水浸泡过的香料，炒出香味后，下入葱姜，然后倒入高汤中，加入其他的所有调料和250克辣椒，然后下入准备好的牛杂卤制即可。

牛杂的前期处理注意事项

牛杂要想做得好吃，关键并不在于如何卤制，难点是在牛杂的清洗和处理上，新鲜的牛杂会有很多的粘液脏东西和异味，所以学hui如何正确的处理牛杂是关键，下面就说说牛杂在卤制前该如何正确的处理以及注意事项。

牛杂当中难清洗处理的就是牛肠和牛肚，那么该如何处理掉牛肠和牛肚的异味和脏东西呢？

一，用碱面，白醋，面粉，盐适量搓洗牛杂，碱面和白醋可以去除食材上的异味，面粉则可以去除掉食材上的脏东西。一般5－10斤的牛肠和牛肚，需要先用半斤碱面和300克白醋加水搓洗，去掉粘液和异味。

然后加入一斤的面粉继续搓洗去掉脏东西，然后用清水浸泡搓洗过的牛肠和牛肚1个小时以上，用流水冲洗食材半个小时左右，食材无异味，其中就包括碱味。

二，清洗好的牛杂，放入冷水锅中焯水，加入适量葱姜和料酒，大火烧开后转小火煮熟即可。

牛杂焯水到什么程度好？

类似牛杂和牛肚这样肉质较薄的食材，基本上开锅后煮一会就好，如果煮制的时间太长，牛杂就会缩水严重，且口感偏老，好的办法就是在开过后，间隔几分钟就用筷子插一下牛肠或者牛肚，如果没有血水流出即可捞出。

提示：牛杂焯水的过程中切记不要加盖子，因为盖盖子不利于异味的挥发，异味会被闷入汤中。

牛杂包含牛身上的很多部位，但是难处理的就是牛肠和牛肚，其次就是牛肺，牛肺的腥味较重，主要是因为其内部含有很多的血水，所以我们在清理的时候，就需要将牛肺的肺管插在水龙头上冲水膨胀，然后再倒出血水，就这样反复操作直水变清澈，或者当牛肺发白时也可以。