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广东烧鹅培训，烧鹅肥腻是什么原因

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-17 阅读：120

学烧鹅饭技术，很多人是拿到配方就以为大功告成了，甚至对师傅是无尽的感激，因为师傅倾囊相教了，其实学做吃的，特别是对操作技术要求很严格的广式烧鹅，能否真真实实的自己动手烧制出来固然重要，但是如果遇到问题能独立的分析和解决，这样的能力更是不容小窥,甚至远超过简单的操作。

很多人回去开烧鹅点，发现烧鹅吃起来很肥腻，问了师傅一遍又一遍，总找不到问题的根源，有的人开始怀疑师傅技术不好了，甚至怀疑师傅的配方不好。更有的人为了寻求更好的配方，到处找“老师”，如果遇到某些师傅说“我的配方可以让你的烧鹅肥而不腻”，这个时候就很轻易的交付巨款购买所谓的超级配方，但回去做发现效果还是一样。

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某些师傅也说不明白“我们就是使用这个配方做的啊，你吃吃我的，不肥腻吧！”，很多烧鹅店，某些工作环节师傅和老板是分工的，譬如说光鹅进料等。某些师傅习惯了某些烧法，但是说不出其烧法对控制肥腻有啥好处，也就是一直沿用以前教他的师傅的做法。

下面我们来分析下该份烧鹅是否肥腻，如果你感觉到肥腻，你知道其根源在哪里吗？希望你能从中学hui一些基本的知识，以后开店也有收获啊！

烧鹅一般都较烧鸭肥大，皮层下的脂肪也多，这也是为什么我们常常在烧制烧鹅的时候采用更高温的原因，为什么呢？

1，高温可以zui大限度的去掉油脂，减少烧鹅皮层底下的肥油脂肪，从而减少油腻；

2，好的烧鹅吃起来应该能明显感受到浓浓的烤香味，也就是我常说的干香，如果烧鹅皮层底下的油脂太多，吃起来不肥腻才怪！

3，看看下图的皮层脂肪，不但多，就连皮层内的脂肪油也多的让你腻口，其实该问题的出现，主要是选择过于肥大，且烧制火力不足的缘故！

4，对于此类特别肥大的光鹅，如何处理呢？建议采用淡点的皮水，前期使用更高的炉温烧制，尽量让皮达到干脆。

作为对比，看看下面这份烧鹅，细心的你会看得出来皮很干脆，皮层底下的脂肪油很少，且皮肉分离，肉质纹理很好，不会因为火候过大而导致干柴发硬。通过这样的对比，你是否学到东西了呢？我们一直自称“讲究细节”，如果你能体会我想表达的意思，你就知道什么是细节了！

我们说肥腻，其实主要是来源于油脂，没有油脂会感觉到肥腻吗？当然，淡淡的东西不入味，吃多了也会肥腻，配方对肥腻虽然不是决定性的，但是也很关键！