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广式烧腊的做法：烂皮冰冻鸭子如何做烧鸭？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-18 阅读：86

烂皮冰冻鸭子如何做烧鸭？很多童鞋在广东学广式烧鸭，每家培训公司公布的鸭子都很漂亮，皮光圆滑，丰满色泽金黄！但是很多人回到老家，特别是湖北、东北、四川等地的童鞋，他们在当地市场可能很难拿到好的鲜鸭，烧制的时候就极容易出现问题，譬如色泽不够均匀，鸭屁股不上色等等，下面我们来分析下图的烧制情况。

为单层带玻璃炉烧制，室内温度零上10来度的湖北环境，230度高温烧制约45分钟。鸭子左边开口过大，所以缝针失格，几乎到缝到鸭胸部上去了。

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从烧制的效果看，脖子略带焦黑，可见温度过高。鸭身上颜色尚可，就是腿部和屁股上色有失水准。从烧制的温度来看，室外10度的环境下230度高温烧制问题不大，相对于南方，此环境下走温厉害，就是烧制时间过长，如果烧制时间压缩到40分钟估计效果会更好。缝针处出油，所以导致缝针的位置都不上色，烧制的时候可见大量的油溢出，冲掉了缝针口处的皮水，所以难上色。

对于烂皮的地方，需要是用麦芽糖缝补一下，避免在烧制过程中由于出油过多冲掉皮水而影响上色。腿部也不见上色，原因有二：炉温高不代表腿部处的温度也高，要使得腿部上色的策略是，鸭子不要挂太下，适当的挂上一点，使得腿部位置的温度不至于太低；另外就是火力需要达到一定的程度，否则腿部由于该处的温度不足而难上色。

冰冻鸭子，230度烧制45分钟过长，所以鸭子的部分位置出现焦黑，且腿部由于烧制时间太长而收缩，导致腿部肉质过老而硬！

以上是广式烧腊的做法：烂皮冰冻鸭子如何做烧鸭的介绍，希望可以帮到你。想学广式烧腊技术，欢迎来煌旗小吃培训学校学习。