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小吃培训学校,培训脆皮烤鸭，如何控制好烧鸭炉火候

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-19 阅读：127

对很多烧鸭新手来说，如何快速提温？如何将烤炉的温度控制好？很多人都很懵懂。有的人会烧鸭，烧得也还算不错，也知道烧前要预温，也知道什么时候该关风门，什么时候该开风门，但是就是不明其中的缘由。今天，我们来详细的分析一下如何给烤鸭炉控温，万一烧鸭炉的温度上不去怎么办?

要弄懂该问题之前，我们先来搞清楚几个简单的概念：

1，什么是预温？为什么要预温？

所谓预温就是给烤鸭炉一定的预热，使得烤鸭炉内达到一定的温度。这样在放鸭子进去之后不至于很久也达不到预定的温度。为什么呢？因为烤鸭炉通常有生铁制作的，也有不锈钢烤炉，不管哪一种，在烧炭的时候都要吸收燃烧炭散发出的热量，如果热量大量被炉吸走了，你觉得温度能上去吗？特别是放鸭盖盖子之后，如果炭燃烧的大部分热量都被烤炉吸走了，温度当然很难上去啦，这也就是为什么在烤鸭子前要给烤炉预温的原因；

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2，风门是如何控制的？有啥作用？

烤炉的风门有两个，一前一后。其主要目的是给正在燃烧的炭提供空气（其实主要是氧气），如果炭在燃烧的时候，空气不足（主要是氧气），火力就会降低，炭的火力就会慢慢的减弱，进而温度降低。反过来，如果空气很充足，炭就能更好的燃烧，提供的热量就会更大，温度也自然升得更快；

3，观察口除了观察用，还有啥用？

炉顶有个观察口，除了可以观察正在烧制的鸭子的状况，其实也可以用来调节火力和温度，原理是啥？因为当你打开炉顶的观察口的时候，热量就会飞快的跑出来，炉内的空气压力就会降低，如果低下的风门是开着的，空气就加速流动，炉内的炭就会加快燃烧，因为空气足啊。如果炭足够，温度由于火力加大而升高；如果炭不够或者已经燃烧得差不多了，炉内温度反而会因为热量跑出来了，而炭产生的热量不足而降低。有点复杂吧？

明白了上面的一些基本原理，我们就很容易控制炉内的温度和火力了。

一、炭种类的选择。

常用的炭有荔枝炭或者杂木炭，因为材质比较松，前期的火力大，但是不耐烧，温度也会很快下降。所以如果你用的是这类型的炭，量要控制好，因为这类炭很快前期的火是很猛的，后期由于不耐烧而降温快。然后机制炭因为材质比较结实，毕竟是经过机器压缩过的炭，耐烧且火力也稳定，故同样的火候，如果使用的是机制炭，其量可以比荔枝炭省点；

二、炭的数量会影响到火候的大小。这个道理不用讲吧，炭越多，如果空气足够的话，火力就会更猛；

三、空气是否充足。我们可以通过风门来控制空气的流动，进而控制火候的大小。当然了，观察口也可以用上的啊。不过一般少用；

四、预温要做足。做好预温之后才盖烤炉的上盖，否则温度很难上去；

五、炭一定要烧旺之后才盖上盖，这个时候火力是蛮大的，温度也上升快；

六、光鸭先烘皮预热，也要注意烤制的数量，烤的数量越多，炭也需要更多。

培训脆皮烤鸭，如何控制好烧鸭炉火候就分享到这了，希望对大家有所启发。