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餐饮培训机构那个好，麻辣烫配方配料去哪里学？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-09-09 阅读：54

麻辣烫可以说麻辣火锅的前身，也是火锅的迷你版。大家都知道在重庆很多人都是无辣不欢，除了火锅之外麻辣烫也备受喜爱。现在国内很多城镇的大街小巷也可以看到麻辣烫店或是小摊，深受各地吃货的喜爱。

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餐饮培训机构那个好，麻辣烫配方配料去哪里学？麻辣烫现在很多人都喜欢吃，出餐快，投资小，前景好，创业不知道选什么小吃项目就来煌旗小吃培训学麻辣烫技术。

麻辣烫配方及制作方法

一、高汤制作

牛骨(提鲜增香) 2斤, 鸡架子(提香) 2斤,猪骨(提鲜增香) 5斤,鸭架子(提香) 1斤, 鲫鱼(提鲜增白) 1条,猪肉皮(浓汤) 1 斤。

具体操作

(1)去血水、煎鱼

1、锅中放适量水烧开、将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫会捞出、放进另外-个纱布里系好备用。

3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐,用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

(2)熬汤步骤(60 斤水熬汤)

不锈钢桶中放进60所水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放入桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。

二、麻辣红汤制作配方

（一）、炒底料中药材配方

玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛痍2克紫草3克淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克紫苏2克，胡椒粉15克，理20克,香叶6克沙参3 克，果8克,川砂仁13克排草3克，小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克甘菘3克,荜拨13克, 灵草6克,桂皮10克孜然粉20克,草果14克,栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克。

（二）、炒制底料

色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克，冰糖500克，麻辣烫中药材(粉) 400克,姜800克红油豆瓣酱5000克,干红朝天椒100克,麻椒100克。麻椒、辣椒温水水泡后15-20 分钟、沥干水用

炒大料步骤讲解

1、中火先将锅烧热、锅内先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化。

2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10 分钟左右)。

3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至致片起泡变黄为宜、炸好捞出不要。

4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、

5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小。

6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟。

7、接着放入整干红辣椒200 个、麻椒100 克炒2分钟左右、

8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材400克小火炒8到10分钟即可(如果加入的是药材粉，炒2-3分钟即可)。

9.将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、大料不遇水的话可以放1个月甚几个月都不会坏的。