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餐饮培训，烧腊配方配料哪里有培训班？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-06 阅读：198

广东的烧腊食品非常有地方特色，色香味及花式具全，品种繁多，令你食指大动，食过翻寻味。其实烧和腊是两种不同性质的食品。一:烧。即烧制，是经过特别的炉具用炭火烧制出来的。如烧猪烧鹅烧鸭等等，烧制出来的食品可直接吃用。二:腊。即腊制，是经过阳光晒及风干。

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烧腊制作工艺

1、烧鸡，酒席上zui常见的一道美食，也是一道比较受欢迎的一道菜。色泽诱人，皮脆肉嫩，咸香适中可口。

2、烧乳鸽，“一鸽胜九鸡”的说法，外酥里嫩，吃烧乳鸽的人大部分是连骨头也不放过，因为乳鸽的香是香到骨子里的。正所谓好吃到连骨头也不放过。

3、烧乳猪，在广东一般比较隆重的节日、仪式都会有烧乳猪，好的烤乳猪色泽红润，皮脆肉嫩，肥而不腻，回味无穷。

4、脆皮肉，腌制过的五花肉放入烤制，皮脆肉香，它的皮是zui受欢迎的，一口咬，嘎嘎响。

5、叉烧，色泽红润，甜而不腻，肥瘦比例可以根据自己的喜好而选择。

6、烧鸭，皮脆肉香，再蘸点酸梅酱吃，吃了一块还想吃一块。

制作流程：

1.小麻鸭10只宰杀治净，泡去血水沥干后用腌料抹匀鸭腹和鸭皮，腌制4小时。

2.抖净麻鸭表面多余腌料，将脖颈挂入钩子，置于开水锅上方，用勺子舀起沸水不断浇淋鸭身烫皮，捞出后抹匀脆皮水，置于通风处吹4小时。

3.焖炉温度升至190℃时挂入鸭坯烤45分钟，取出挂起，待走菜时取一只斩块，垫着香茅草装入热石板，点缀花草、柠檬即可走菜。

腌料制作

蒜瓣2000克、干葱1000克、白糖800克、干沙姜600克、盐400克、南姜400克、王致和大块红腐乳340克、味精300克、花生酱300克、干香茅200克、洋葱200克、芝麻酱180克、姜片100克、生抽100克、盐焗鸡粉100克、肉宝王100克、麻辣鲜露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理机打碎即成。