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在哪里的餐饮培训机构有正宗的水煮鱼片培训？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-17 阅读：72

水煮鱼是餐桌上点菜率比较高的一道菜肴，其麻辣的口感，浓郁的香味，未入嘴就可以让人食欲大开，不论是佐饭还是下酒都是比较理想的菜肴，因此受很多人喜爱，但因其口感麻辣，味重油厚，不适合口味清淡的人群食用。

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水煮鱼的做法

使用活鱼，水煮鱼的要求就是鱼肉嫩滑鲜香，采用现杀现做zui佳，虽然水煮鱼也可以用不新鲜的鱼做，但是口感会有很大的区别，越不新鲜的鱼肉质越柴，吃起来不嫩滑，也有的酒店为了节省制作时间，会提前把鱼处理好，但是这样的鱼肉zui好不要存放超过2天，超过2天鱼的肉质就鲜味、口感变化比较大。

上浆处理，一般的水煮鱼都会打成鱼片，打成鱼片就需要上浆，而上浆的好坏直接影响鱼肉的口感。上浆好的鱼片做好后嫩滑不易散，有弹性，如果没有上浆好鱼肉容易煮老散烂，上浆一般需要把鱼片血水洗干净，成洁白透明状，然后挤干水分，放入碗中加入葱姜、料酒、盐抓捏上劲，在放入蛋清和生粉形成保护层，这样才能使鱼肉嫩滑不易散。

水煮酱料，一般酒店做水煮系列菜肴都会有提前熬制好水煮用的料油和麻辣水，来菜时直接把适量麻辣水烧开，放入食材烫熟，再把麻辣水和食材放入碗中再淋油就可以了。水煮鱼的味道由麻辣水决定，而麻辣水的味道由使用的酱料决定，所以水煮酱料直接关系到水煮鱼是否好吃。水煮酱料一般由豆瓣酱，香料，油熬制而成，酱料熬好后兑水，就成了水煮系列专用汤汁。

开始制作

1.热锅冷油，烧热放入姜5g、辣椒5g、蒜和青红花椒各一半爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料炒出香味和红油，加入适量的水，大火烧开。

2.水烧开后继续烧一会，让调料充分化开融合，然后用漏勺把酱料残渣打捞出来不用，放入豆芽和千张在水中烫熟，然后捞出放入碗中垫底。

3.把鱼头鱼块先放入锅中，再加入味精、鸡精、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉慢慢炖煮，煮出鱼的鲜味，然后拉出来放在垫底的豆芽和千张上面。

4.这一步要下鱼片了，下鱼片不能大火，水面要沸而不腾的样子，然后把鱼片一片片慢慢下入，不能一起丢进去，下完鱼片不要动，保持小火，让鱼片慢慢烫熟，然后捞出放入鱼骨上。（这步很关键）

5.然后把煮鱼的汤汁全部倒入碗中，在鱼片上放入剩余蒜末，青红花椒、辣椒、葱花。

6.锅中烧油，烧至7层油温时把油淋在铺好的料头上激发香味，zui后放入香菜即可。