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凉菜技术培训在哪里可以学到？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-11-04 阅读：76

夏季是个炎热的季节，夏季也是新鲜食材繁多的季节，对于这个季节我是又爱有恨。爱的是它清甜的瓜果，恨的是它炎炎的烈日。怎奈鱼与熊掌不可兼得，消暑纳凉才是正道。饮食方面除了冷饮瓜果用以解暑，一道道凉菜也能够让我们胃口大开。

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凉菜制作工艺

选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

食材切法一致：所有材料zui好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，zui好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，可以增加凉拌菜的美味。

适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此zui好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

凉拌菜的常用技巧

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。