改刀肉-改刀肉是哪个地方的菜？

　楼主，改刀肉是一道色香味俱全的名肴，属于东北菜。此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝，放入油锅中翻炒，待肉丝炒干后，放入葱、姜等调味品，加入高汤用淀粉勾欠收汁，装盘即可食用。本菜味道鲜美，营养丰富，并可长时间存放。

　改刀肉的来源

　传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间，皇宫御膳房里有位姓刘的师傅，有一手做改刀肉的绝技，伺候了皇帝几十年，皇帝对他的手艺非常满意。后来，刘师傅年纪大了，就退休回到了故乡平泉，开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟，并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟，要他们齐心合力，把改刀肉的绝技传下去，五徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为“五魁园”，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来，当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐，路过平泉时，不但要停下来一尝为快，而且还把改刀肉当成礼物，带进京城，馈赠亲朋好友。从此，“五魁园”和改刀肉誉满。

　品菜说史：道光皇帝与“改刀肉”

　大清朝的十三位皇帝，论吃喝玩当数乾隆皇帝，要不怎么各地的美味菜品、茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系，留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”，较比之下，得说是道光帝了（前文有述《“艰苦朴素”的道光皇帝》）。但是，河北古城平泉县有名道菜，相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。

　您看好了，是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。

　话说道光年间，有一天御膳房的御厨刘师傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机，再加上遇到点烦心事，胃口不佳，想换换口味。太监传旨后，刘师傅可就琢磨开了。换口味容易，但分给谁换，皇上再艰苦朴素，那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿，刘师傅忽然想到，如果用现成的鲜竹笋与瘦肉一起热炒，浓郁的肉香和竹笋清香合为一处，那味道定是错不了。

　但是，主意是有了，但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝，总结经验、教训，终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律，做成了这道菜。入口绵软，口感筋道，其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧，上嘴一尝。那肉切的刀口讲究，火候得当，论色，是清秀悦目；论香。清香扑鼻；论味，是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意，并定为清宫的御膳。

　关于这道菜的名字，说法有二。一是这菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么，为什么起了个“改刀肉”的名儿，这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。

　岁月不饶人，伺候了皇帝几十年的刘师傅，年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄，这道叫“改刀肉”的菜，也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟，传授御膳菜的绝技。1844年，也就是道光24年，76岁的刘师傅去逝，五个徒弟在师傅死后，把店改为“五奎园”，意思是，要这五个徒弟齐心协力，传承好手艺和“改刀肉”的绝技。

　改刀肉的做法

　改刀肉的传统做法

　改刀肉的家常做法

　原材料：

　猪臀尖肉：200克；水发兰片：200克；酱油：40克；味精：3克；口蘑：25克；鸡鸭汤：25克；料酒：10克；醋：10克；香油：5克；大油：50克；葱：5克；姜：5克；蒜：5克；湿淀粉：10克

　做法步骤：

　1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

　2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

　工艺关键：

　1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。

　2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

　楼主，要学hui这道菜可不简单哦，很考验刀工的.....