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培训小吃的学校怎么做烧鸭，为什么烧鸭腿部腹部不上色

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-21 阅读：178

很多新手，或者那些“自学成才”的人做的烧鸭，大多都会出现胸部或者腿部发白或者不上色，到底是什么因素导致这样的状况发生呢？烧鸭腿部腹部不上色何因？很多人对烧腊感到很神秘，大多是因为其对烧腊的基本原理不太了解，煌旗小吃培训老师很乐意和大家免费分享一些实际操作的经验。

对于上色不均匀，或者腿部不上色，，今天有个做北京片皮鸭的朋友在网上咨询，其烧制的鸭子也出现类似的问题，我觉得这个问题比较普遍，所以在这里再次啰嗦一下，拿来作为案例分析分析，分析烧鸭腿部腹部不上色到底是何因！

鸭子上色是靠烤炉内的皮水在高温作用下分解成单糖而变成红色的，这个是基本的原理，如果皮水中的皮水很淡，或者烤制的时候温度不够，也会出现颜色上不来。当然了，有时候并不是上皮水不好，而是其它的一些原因导致皮水淡了，譬如说烫皮不够而无法粘住皮水、烫皮过度出油太多而导致上皮水不够、风干过程中鸭头出血从而冲淡光鸭身上的皮水等等很多状况都会导致皮水出现偏差。

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正是因为很多因素都能导致皮水上挂出现问题，所以细节很关键，这也是红满天每日都强调的细节很重要，而不是看师傅做一次，你看了就觉得会了，如果你对整个过程模棱两可，回去出现问题你就会摸不着头绪。烧鸭腿部腹部不上色何因？其实牵涉到的原因很多，如果你足够注重细节，你就能轻易找出解决问题的办法。

上边说的是上皮水是否合格，接下来我们分析火候的配合。很多人做了几年烧腊，甚至很多自称“大酒店”出来的师傅都不明白火候到时是什么，他们只知道用其皮水在一定情况下烧制就会让鸭子上色，但是如果你换了皮水，或者换了炭，或者换了烤炉，他们就需要很长时间也找不到解决办法了。

技术牛的老师一般不会自吹，因为技术越厉害的师傅越知道很多技巧深不可测，说真的就拿烧鸭来说，烧制方法各不相同，有的人烧好炭就盖上盖烧制，而有的师傅不是这样烧的，总之“能抓住老鼠的猫”就是好老猫，不管你是怎么烧。只有那些“半桶水”的师傅才自称自己的技术多了得，自吹自擂。

言归正传，从上面的图来看，都是烧鸭腹部和腿部不上色。其实主要是两方面的问题，一就是上皮水不够，因为腿部较滑，容易出油；二是腿部的温度不够，因为烤炉内腿部是在下方的，烤炉的温度都是集中在顶部。如何解决腿部上皮水的失误呢？如何解决烧鸭腿部的温度问题呢？请浏览本站的其它相关技术文章，这里不再累赘了！

以下是网友评论：

乍到说：主要是炉火力不够导致的！

夏说：为什么说是火力不够导致的？如何提高火力？

湖说：炉温主要集中在烤炉顶，而烤炉底部的温度比较低，但是烧鸭腿部位靠近火苗，主要是通过火苗的温度来上色的！

猪脚饭说：如果鸭肚子不上色，要不就是上皮水失误，要不就是炉温太低，烤制的时间不够！

胃食猫说：应该使用什么温度烤呢？烤多长时间？

77jj说：看上面的图，大概存在如下原因：

1，如果是同一批烧出来的烧鸭，颜色存在着严重不均匀，先排除皮水淋得不均匀的原因，作为做烧鸭的，皮水都淋得不均匀，说明技术太差了！

2，看鸭脖子和颈部的颜色，有的甚至略微发焦，可见其炉顶上的温度是够的，其腿部也上色了，说明火力够，且其皮水不会有太大的问题!其可能是其烧制过程中火力严重失衡，或者平均炉温过低所致！