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做牛杂的配方和步骤

来源：煌旗小吃培训时间：2021-07-17 阅读：96

做牛杂的配方和步骤其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而制作牛杂，要知道牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这是卤制作牛杂技术的难点，下面就分享下卤制牛杂的经验。

牛杂卤制技术

牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重。你可以在煌旗小吃培训学做牛杂技术。

牛杂卤制的香料配方分析

卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料，例如：八角，小茴香，花椒等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味，然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

卤制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。

牛杂卤制的注意事项

问题一：牛杂煮到什么程度合适？

牛杂的卤制，要小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。

问题二：牛杂卤制过后卤水该如何保存

长期不用的话，将卤水中的杂志捞干净，然后撇去浮油，大火烧开后，放在通风处自然放凉后，放入冰箱冷冻即可。

短期不用，那么卤水中的杂志捞干净，撇去浮油，天热早晚各烧开一次，天凉的话晚上烧开一次即可，烧开后的卤水要放在通风处，且锅底悬空通风。

做牛杂的配方和步骤其实简单，但你要找对师傅，比如煌旗小吃培训就有有经验的教牛杂的师傅。如果生牛杂前期没有处理好异味的话，后期的制作就很难做了，而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水，所以重要的是说三遍，切记要将牛杂前期处理干净。