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现卤现捞的做法及配方哪里学

来源：煌旗小吃培训时间：2022-01-08 阅读：106

现卤现捞的做法及配方哪里学

卤菜中的"色"就是指糖色，你要知道，使用糖色，不但卤菜味儿正，而且起到甘甜的作用，卤菜不容易变质，使用色素，卤菜味道卤不出来，而且容易使卤菜变味变质，容易使卤变坏，不能继续使用了，经常换卤水，反而增加了卤菜的成本。

卤菜的"味"可是主要的一环了。你平常做卤菜时除了用好糖色，中草药卤菜，当你切碎凉拌还要加入鸡精，味精，蒜头，生姜，辣椒油等多种调料加入其中，才能真做出让人嘴馋的，色香味的卤菜来?

煌旗小吃培训的卤味培训，由于加工手段、调味变化、卤制方法的不同，成品的风味也不一样。卤菜品种多，食用方法也不单调了，有的盘内装单一卤菜，有的把几种卤菜混合搭配，还有的组成拼盘，食用或待客都显得丰富多彩，别有风味。有多种口味，迎合当下消费者的喜好，是比较好的创业选择。

卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒等放进一块纱布系紧，也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4）、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5）、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6）、小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤菜的做法

制作方法

①桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段等等。

②将八角、桂皮、陈皮、花椒、茴香，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。