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麻辣烫底料配方

来源：煌旗小吃培训时间：2021-07-12 阅读：134

麻辣烫给人们留下了麻而不腻，辣而不燥，让人回味的口味。能吃辣的人想必很多人吃过，就算不吃辣的，也可能弄几串清汤尝尝，这里说说麻辣烫底料配方。

一：原料A：大料，香叶，桂皮，花椒（普通），茴香子各一两，丁香各半两等料，香料温水泡，捞出，醪糟一斤，豆豉半斤剁细。

原料B：猪棒子骨五套，猪脊椎骨三根，剁大块，焯水，一百斤水熬高汤，五小时大火。

原料C：葱姜各一斤，干辣椒二斤，泡水绞成糍粑辣椒，干辣椒半斤，麻椒一斤半，大红袍半斤，豆瓣酱四斤。

原料D：牛油十五斤，菜籽油十斤。

流程：原料D烧热冒烟，去除挥发菜籽油的气味，晾凉，先加紫草上色捞出，加原料C熬香，大概时间两小时，加入原料A继续熬20分得底料，醪糟晚放。

麻辣红油：菜籽油二十斤烧冒烟，晾凉，再烧热，豆瓣酱四斤，加大料，香叶，茴香子，桂皮，白芷，小白寇各半两，泡过水的麻椒一斤，香葱一斤，葱姜各半斤放大桶里，浇油并搅拌，左右手合作，油的温度为200，油凉就要烧热，放入后，倒进辣椒面加芝麻一小盆，搅和匀，喷高度白酒挥发香气。

在制作麻辣烫时，取原料B加熬好的底料，加麻辣红油分为2比1比0.5给顾客调汤。

如果底料是骨骼支架，高汤为血肉，红油为皮肤，那么很多人忽略灵魂，蘸料和蘸汁。

辣椒面，花椒面，花生粉，少许鸡粉为蘸料。

红油，香油，花生碎，熟芝麻，豆碎，芝麻酱，香菜碎，调成蘸汁。

给顾客涮好后，放进盛具，此时，放两小勺卤油（烫锅中飘着的）和炒好的香料粉一小勺（视顾客要串的多少）。

香料粉：花椒用锅文火焙干，大料焙干，茴香子焙干，需分开进行，焙干后各自研成末，以1比2比2调成香料粉。

记得肉类原料要进行腌制，一般就是辣椒粉，盐，葱姜，酒。

如果是家里，炒点葱姜，辣椒，麻椒，火锅底料加水就中了。

在激烈的竞争市场下，人们根据经验，采用了现在的工艺流程和提炼技术，使底料成分多样，经过开发，调制出了四季皆宜、适合各类人群的麻辣烫底料配方，学员可以来煌旗小吃培训学做多种不同口味的麻辣烫。