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卤菜去哪里学比较好?

来源:煌旗小吃培训 时间:2022-03-13 阅读:137

卤菜是烹饪学凉食菜肴的通称,其中“卤”是一种烹调技法,是将初加工后的食材放入调制好的卤水中,经过长时间加热,使卤水中的香料、调料、以及底汤蕴含的呈鲜、呈香物质缓缓注入到食材之中,并加热成熟的烹调技法,下面小编给大家介绍一下卤菜做法。

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卤菜的做法及配方 

 
一、卤水制作:
 
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
 
其方法为:取5斤筒子骨加10斤水用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。
 
用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
 
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
 
二、腌制:需腌制的原料
 
大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。


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小件腌制办法,先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
 
三、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
 
四、卤制:
 
1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
 
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
 
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。


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