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想学臭豆腐技术哪个培训班靠谱？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-11-27 阅读：166

不论是长沙的臭豆腐，还是其他城市的臭豆腐，即使做法大不相同，但却又都有着一个共同点，那就是"闻起来臭，吃起来香"!至于臭豆腐为什么是臭的，那主要因为它的制作过程有一道工序，即是否发酵，臭豆腐技术怎么做的？怎么发酵、制作卤水？下面跟随小编来看看。

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一、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

二、制作臭豆腐坯的特殊方法

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）

用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。

三、浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。使用粗需用清水洗净。

想学臭豆腐技术哪个培训班靠谱？

有时候去买臭豆腐的时候看着老板制作感觉很简单，但是很多时候我们会发现，有人带着，学什么都比较快，上手也比较快，而没人带，什么都要自己摸索，效率会很低，学的自然就很慢了，想学臭豆腐技术可以来煌旗小吃培训机构。