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臭豆腐技术培训在餐饮培训机构多少天学得会？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-05 阅读：121

臭豆腐的“臭味”并不是因为卤水配料的味道，而是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解，其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢，这种物质具有刺鼻的气味，由于在发酵过程中蛋白质发生水解作用，原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸，使其非常容易消化吸收。

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臭豆腐技术培训在餐饮培训机构多少天学hui？臭豆腐技术培训大概需要一个礼拜左右可以学hui，主要还是看个人的接受能力，有的学的快有的慢。

臭豆腐制作工艺

1：老豆腐，也叫北豆腐，就是选硬一点的豆腐，切成0.8厘米厚，3-5厘米见方的豆腐片。

2：锅里放油，待油温比较高的时候，放入豆腐片炸制。一定要等油温很热的时候才放入豆腐片，因为油温低的话，豆腐表皮不能快速变硬，豆腐片就烂掉了，不易成型。

3:等锅里的豆腐成型了，不会一动就散掉，就把豆腐片捞出，待油温再升高一些，重新下锅再炸一次，这样做是不要让豆腐在油锅里炸太久，一方面是豆腐炸久了，太多油，不健康。另一方面豆腐里面也炸硬了，影响口感。

4：准备烤肉料，放在不锈钢的小盆里。

5:将烧热的油浇在烤肉料上，香味立刻就飘出来了。烤肉料超市卖的品种很多，也可以尝试用烤肉酱试一下。

6:放两块王致和臭豆腐在烤肉料里拌匀。这个臭豆腐应该品质有bao障，吃起来应该放心过那些街边的臭豆腐摊的。如果想吃更臭一点的，多放两块就行了。

7:再放一些生抽，搅拌均匀，臭豆腐的调料就做好了。

8:在锅里放一些肉汤，把炸好的豆腐放在肉汤里煮5分钟，为的是把豆腐的油煮出去一些，也入一些肉汤的味，豆腐也软嫩。

9:将煮好的豆腐捞出来，盛到小碗里，加一点汤，撒上葱花香菜，放上辣椒油和臭豆腐调料酱，一碗安全放心的特色美食就做好了.

臭豆腐家常做法

（1）首先，制作豆腐（如果不是很挑剔，可以直接市场买）将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

（3）卤水制法：卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。

（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了（浸泡时间越长，味道越佳）；春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。