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哪个地方有凉菜配方配料培训？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-11-28 阅读：134

在中国的美食文化中，凉菜做为一种在宴席或者酒桌上配置的特色菜系，他的烹调的技法很多。凉菜的味道稳定，不会随着时间的推移而产生对滋味的影响。在酒宴上适合边吃边饮。凉菜通常是以di一道菜系入席，讲究的装盘的技术。用优雅的色、形让人兴趣盎然，可以使人引起食欲，对于酒席的气氛，也起着一种烘托的作用。

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凉拌菜有哪些技巧？

① 荤菜食材的处理。若是凉拌荤菜，一般是先卤熟再凉拌，卤味凉菜zui主要的是要卤得好，卤太烂，软绵无嚼劲，卤的时间短不但不入味，而且柴硬嚼不动。卤味凉菜的卤水配制也非常重要，放什么香料，放多少，这些都可以改变卤菜的香气和味道。

② 素菜食材的处理。有的素菜凉拌是需要留皮的，有的却需要去皮。比如zui经典的凉拌素菜，凉拌黄瓜留皮会更加爽脆，大部分凉拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干净可直接拌，比如西红柿、藠头、黄瓜等，有的素菜焯水不是为了煮熟，而是为了消毒。

③ 焯水时间。凉拌菜焯水时间并非一成不变的，应根据食材的自身特点而定，如大小、软硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它们的脆性，一般的素菜焯水不宜过长。

④ 佐料的配备。佐料的品种和份量可根据个人的喜好调整，如果是清香的食材，不建议放太多佐料，否则会掩盖原料的好本色，还有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠头凉拌时就不要放大蒜，因为它本身就含有大蒜辣素。

哪些食材适合凉拌

di一类：肉禽类。所有的卤菜均可作凉拌菜的食材，饭店的冷盘大部分是卤菜。常见的有卤牛肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪耳、卤鹌鹑蛋等，这些卤菜作为凉拌菜，佐料不需复杂，一般姜蒜、葱、生抽、香油、醋便可。

第二类：海鲜类。凉拌海鲜日常家庭并不多见，一是海鲜比较厚实，入味难度大；二是价格不便宜，若是鲜活的还不如炒或蒸着吃，配上少量的醮酱，讲究的就是它的原汁原味；三是怕凉拌简单焯水食材末熟透，容易中毒。凉拌海鲜主要有凉拌海垫皮、凉拌鱿鱼丝、凉拌海虾、凉拌贝肉等。

第三类：果蔬类。果蔬凉拌菜是夏天家庭zui常见的凉拌菜，一是操作简单；二是可供选择的食材多；三是夏天当季菜很新鲜；四是价格便宜。如黄瓜、西红柿、莴笋、藠头、秋葵、藕片、凉薯、西兰花、豆芽、蒜苗、香菜等。

第四类：野菜类。凉拌野菜是当今众多人追求的养生菜，因为没有农药化肥，得到大众的青睐，凉拌野菜主要集中在春天，主要有凉拌小笋、凉拌蕨菜、凉拌藜蒿、凉拌荠菜，夏天还有凉拌马齿苋。

第五类：其它。像菇类中的金针菇也经常作为凉拌菜食材，还有海带、木耳、冻豆腐等也较为常见。

哪个地方有凉菜配方配料培训？

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