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哪个地方有凉菜配方配料培训?

来源:煌旗小吃培训 时间:2021-11-28 阅读:134

在中国的美食文化中,凉菜做为一种在宴席或者酒桌上配置的特色菜系,他的烹调的技法很多。凉菜的味道稳定,不会随着时间的推移而产生对滋味的影响。在酒宴上适合边吃边饮。凉菜通常是以di一道菜系入席,讲究的装盘的技术。用优雅的色、形让人兴趣盎然,可以使人引起食欲,对于酒席的气氛,也起着一种烘托的作用。

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凉拌菜有哪些技巧?

 
① 荤菜食材的处理。若是凉拌荤菜,一般是先卤熟再凉拌,卤味凉菜zui主要的是要卤得好,卤太烂,软绵无嚼劲,卤的时间短不但不入味,而且柴硬嚼不动。卤味凉菜的卤水配制也非常重要,放什么香料,放多少,这些都可以改变卤菜的香气和味道。
 
② 素菜食材的处理。有的素菜凉拌是需要留皮的,有的却需要去皮。比如zui经典的凉拌素菜,凉拌黄瓜留皮会更加爽脆,大部分凉拌素菜都需要焯水,也有小部分是不需要焯水的,洗干净可直接拌,比如西红柿、藠头、黄瓜等,有的素菜焯水不是为了煮熟,而是为了消毒。
 
③ 焯水时间。凉拌菜焯水时间并非一成不变的,应根据食材的自身特点而定,如大小、软硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它们的脆性,一般的素菜焯水不宜过长。
 
④ 佐料的配备。佐料的品种和份量可根据个人的喜好调整,如果是清香的食材,不建议放太多佐料,否则会掩盖原料的好本色,还有一些刺激性味道的食材,也不需要放太多佐料,如藠头凉拌时就不要放大蒜,因为它本身就含有大蒜辣素。



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哪些食材适合凉拌

 
di一类:肉禽类。所有的卤菜均可作凉拌菜的食材,饭店的冷盘大部分是卤菜。常见的有卤牛肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪耳、卤鹌鹑蛋等,这些卤菜作为凉拌菜,佐料不需复杂,一般姜蒜、葱、生抽、香油、醋便可。
 
第二类:海鲜类。凉拌海鲜日常家庭并不多见,一是海鲜比较厚实,入味难度大;二是价格不便宜,若是鲜活的还不如炒或蒸着吃,配上少量的醮酱,讲究的就是它的原汁原味;三是怕凉拌简单焯水食材末熟透,容易中毒。凉拌海鲜主要有凉拌海垫皮、凉拌鱿鱼丝、凉拌海虾、凉拌贝肉等。
 
第三类:果蔬类。果蔬凉拌菜是夏天家庭zui常见的凉拌菜,一是操作简单;二是可供选择的食材多;三是夏天当季菜很新鲜;四是价格便宜。如黄瓜、西红柿、莴笋、藠头、秋葵、藕片、凉薯、西兰花、豆芽、蒜苗、香菜等。
 
第四类:野菜类。凉拌野菜是当今众多人追求的养生菜,因为没有农药化肥,得到大众的青睐,凉拌野菜主要集中在春天,主要有凉拌小笋、凉拌蕨菜、凉拌藜蒿、凉拌荠菜,夏天还有凉拌马齿苋。
 
第五类:其它。像菇类中的金针菇也经常作为凉拌菜食材,还有海带、木耳、冻豆腐等也较为常见。


 凉菜配方配料培训

哪个地方有凉菜配方配料培训?

 
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