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什么地方有正宗的凉菜技术培训？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-11-04 阅读：135

做凉拌菜有很多配料，根据不同的食材，做出不同配料搭配。而川菜里面的凉菜做法。这是五花八门。主要突出的是五味的变化改变口味，其中就有色、麻、辣、鲜、香、所以要精炼一款好的红油，葱油，香油，花椒油等等，用怎样的食材去调出所需的味道。

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什么地方有正宗的凉菜技术培训？凉菜技术制作简单，在很多地方在大街小巷都可以看到凉菜技术摆摊、开店，凉菜不管一年四季都是有市场的。

凉拌菜应该注意的几点

食材特性

大多数绿叶菜，都有涩味，这是因为绿叶菜，大多含有草酸，所以凉拌这些绿叶菜，就得想法去除涩味。

烫水方法

凉拌绿叶菜，大多是水烫而成，在开水中烫，一定要掌握火候和时间，切不可把菜烫太烂。

调味制作

基础调味品为：生抽、盐、香醋、香油、糖、姜沫、蒜泥，进阶调味品为辣椒油、花椒油、蚝油等。

制作步骤

１、菠菜洗净，从中间一切为二，划重点：梗与叶分开。

２、锅内烧开水，先下入菜梗、焯一下，再下入菜叶，20秒左右捞出，放入凉水。划重点：开水锅内加一小勺白糖，可去除涩味，放凉水过凉，菜吃时不会软烂，色泽翠绿。

3、菠菜切小段备用

4、基础调味：醋、糖、生抽、香油配制比例为4:3:2:1，加少许盐即可。进阶调味：在基础调味基础上，喜欢辣的，可加点辣椒油，喜欢微微辛的，可点些花椒油，味重者，可加蚝油，北方区域可加芝麻酱、花生酱。

绿叶菜小知识

绿叶菜中的涩味主要来源于菜中的草酸和可溶性单宁等多酚化合物，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，就是涩味。所以制作菜肴时，主要用去味和遮味来处理。

去味

涩味，比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。这样的蔬菜如果洗净、切后直接用来烹炒是很难吃的，因为其草酸含量太高或菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的加糖焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸。

遮味：

有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味，比如尖椒、苦瓜、鱼腥草等。这类蔬菜不能用去味的方法，因为这些味道往往来自于其有益成分，如苦瓜中苦味来源于苦瓜甙和金鸡纳霜，对人体具有很好的保健作用。

这类菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”作用，能让辣椒、苦瓜的滋味变得柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。