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餐饮培训，潮汕卤水的配方哪里培训正宗点？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-12 阅读：85

广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种，广东人对卤制菜品是十分讲究的，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。

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潮汕卤水的做法

原料

a料：棒子骨2.5千克南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克 (拍破）甘草75克小茴60克桂皮 75克香叶20克丁香15克陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克清水25千克

b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克

c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克香芹75克蒜肉75克

制作方法

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

粤式卤水

原料

a料：八角40克沙姜40克桂皮20克陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破）香叶25克甘草40克丁香15克蛤蚧[注〕3个生抽1.5千克清水14千克棒子骨1.5千克生姜150克生葱80克芫荽80克

b料：冰糖2千克精盐500克味精150克绍酒150克

制作方法

1.将a料放人一不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。