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想学臭豆腐技术去哪个餐饮培训机构好？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-26 阅读：147

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。

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臭豆腐制作方法

di一、豆腐的选择

首先先从外面购来方形豆腐，切成扁方形豆腐。

第二、杀菌消毒

把买来的豆腐放入锅中隔水蒸煮大概10分钟左右，之所以要隔水蒸煮是因为怕豆腐放入开水当中烹煮会散架，制作出来的臭豆腐不易成形，整个烹煮过程就是为了杀死附着在豆腐上面的细菌，以免制作的过程当中有杂菌进入，做好的豆腐一块块的码在小盆当中。

第三、调料的制作

香葱切成碎末，生姜也捣碎成汁，然后把这些香葱、姜末和盐、五香粉、味精，大料粉等等加在一起，搅拌均匀，制作成酱料。

第四、发酵

做好的酱料分别撒在这些纳凉过后的豆腐块上面，zui后盖上盖子，发酵4~8个小时既可以做成美味的臭豆腐。

做法二

1、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

2、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

3、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

4、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。