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想学猪脚饭技术去哪个餐饮培训机构好？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-08-28 阅读：99

猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得人们喜爱的快餐食品。

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想学猪脚饭技术去哪个餐饮培训机构好？我知道有一家叫煌旗小吃培训机构的还不错，感兴趣的可以到现场去考察了解一下，担心味道可以尝味道。

猪脚饭制作方法

所用材料：猪脚、猪手、猪简骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、棘、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油

材料的处理

(1)猪脚与猪皮的处理,喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛过水。往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。Ps：（选做）有时我们做出来的猪脚会很油!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。

（2）高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)，往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水)

制作高汤

1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点zui好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好)，(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下・使得更香)、料酒(去除腥味)

2、煲高汤:过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个、鸭腿0.5斤、猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜(目地是进一步去程)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。

做法

1、肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法；

2、卤制：在钢锅内加入卤料包(八角桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤；

3、高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起；

4、勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等；

5、上桌，浇上卤水，配上青菜咸菜。

隆江猪脚饭是属于潮汕地区的地方美食。属于广东省惠来县经典小吃。其味道鲜美加上特色米饭，组合而成隆江猪脚饭。肥而不腻，爽香开胃，品种多样，方便快捷，经济实惠，是当地人们喜爱的快餐美食。