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餐饮培训机构，四川卤水哪里有培训班？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-01 阅读：122

对于季节、应注意根据季节不同、在食材选择上注意时令性、食材方面要注意卫生安全性把握等、例如冬季卤菜在切好准备食用时，加点烫卤水，有些卤菜冷的比热的口感好(如卤牛肉类)，分别食用、确保口感zui佳。

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四川卤水制作方法

1、糖色，炒糖很重要，不能炒老，老后糖色发苦，也不能太嫩，嫩了就上不了色，所以必须用小火慢炒，在糖翻大泡到逐渐变为小泡，颜色在变深的时候是zui佳时间，需要不断练习并撑握。

2、卤汤，卤汤的制作很关键，由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制过程中一定要选you质老母鸡，老鸭，排骨来熬制卤水，水要一次渗足，以免中途加水影响鲜味。

3、香料与卤汤的比例，一定要配合好，过重影响卤水口感，因为香料重了，药味偏浓，让人难以下咽。

4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛肉、羊肉、肥肠等原料要分开使用卤水，以保zheng卤水和卤制菜品的质量。

5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，做到差啥补啥，确保卤味纯正。

6、卤水的保管也致观重要，卤水在卤过原材料后，应清理干净，打去卤水中留下的原料残渣，以此保zheng卤水的质量。

7、卤水反复使用后，会留下很多油，就要打去过多的油，再把汤清扫一遍，以免卤水失去鲜香味。

8、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

温馨小提示

关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。

关键2 在熬制汤料时，火腿一定要zui后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

关键3 菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。

关键4 不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。

关键5 汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。