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哪里的餐饮培训机构有正宗的四川卤水培训？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-01 阅读：149

川味卤菜除了味道微辣，还有两大主要特色，那就是“颜色重’和“味道重”。这是因为食材在卤汁里需要长时间的浸泡，等味道完全渗透进入食材之后，自然味道会变浓重，色彩也会更深，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

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四川卤水各地区传统与创新对食材选用、口味差异、用料轻重、做法不同、消费层次的特点，所以，适合自己的才是有用的，卤水在每个地方不同做法、不同配方、不同经验，想学四川卤水技术来煌旗。

四川卤水的制作

di一步：将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进用纱布缝制的袋子里，用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结。

第二步：先将大块的冰糖放在火上烤一下，取下后放在菜板再敲碎，再与植物油一同下锅，用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时，掺入500毫升沸水搅匀，即成糖色。

第三步：锅盆火上，放入高汤5000毫升，然后放入洗净的姜片、葱段，再加入盐、鸡精、糖色，再放入di一步中的香料包，待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬，等到有香气扑面而来时，卤水也就宣告成功了。

特别提示：上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤;若去掉配方中的糖色便成了白卤;而在卤水中加入干辣椒或辣椒面，那样就变成辣卤。

制作川味卤水的注意事项

di一步：可在卤水配料中加入味精。按传统方法制作的卤水都不加味精，但这样的卤水大都鲜味不足，所以在制作卤水的过程中也可适量加入味精。

第二步：小心炒制糖色，给卤水增加甜味。用冰糖炒制糖色，会让卤水有回甜的味道。在制作卤水炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应浅一些。否则炒出的糖色就容易有苦味。

第三步：使用丁香要适盆。丁香是一种味道甚浓的香料，在制作卤水时，可根据具体情况调整用量，以避免卤水中丁香的味道过重。般来说，500毫升高汤中加入丁香的用zui应控制在5-15克之间。

第四步：葱根须可以让卤水更香。在制作卤水时，配料中的大葱应保留其根须，这样制作出的卤水味道会更香。