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哪个餐饮培训机构的潮汕卤水配方比较正宗点？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-10-12 阅读：52

卤水因其卤制的食材的不同，有新农卤水（主要应用于新农牛肉），精武卤水（主要应用于鸭子、鸭脖）等，因其带有浓厚的地域性，所以又有，潮州卤水、荆沙酱香卤水以及湘味卤水。

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哪个餐饮培训机构的潮汕卤水配方比较正宗点？想创业但是不知道学什么小吃技术的可以学潮汕卤水技术，有感兴趣的可以先来现场考察了解一下。

潮汕卤水制作工艺

调料：辣椒王2千克、花椒王500克、色拉油2.5千克、盐750克、味精500克、鸡精500克、辣妹子500克、食用碱10克、红油1000克、冰糖500克、红曲粉30克、水50克。

香料：南姜20克、八角100克、小茴香50克、草寇20克、槟榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香叶30克、丁香10克、肉寇50克、草果20克、薄荷叶50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克。

佐料：生姜、大葱、小葱、洋葱头、香菜适量。

方法：1、锅中加入色拉油，将生姜块、大葱段、小葱节、洋葱头、香菜入锅中用小火炒香，用口布袋装好。

2、锅中加入色拉油，将辣椒王、花椒王入锅中用小火炒香后，连油一起倒入卤水桶里，加50千克水、加香料（香料用口布袋装）和佐料袋，熬4小时后加调料即可。

3、将原料进行初加工后，加入卤水中加热即可。

应用：鸭子、鸭脖、鸭掌、鸡腿、鸡翅、猪耳、牛百叶、干子、藕等。

潮州卤水：

制汤：水30千克、干海马一对、干蛤蚧一对、猪骨7.5千克、老鸡4.5千克、火腿500g、瑶柱250g、干鱿鱼2只、大地鱼3只。

调料：海天生抽2.5千克、美极鲜1.5千克、冰糖1千克、片糖1千克、金松牌泰国原汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰露酒450克、花雕酒600克、鸡精900克、盐500克、味精500克。

香料：干南姜片750克、鲜南姜片750克、八角15克、草果8只、香茅草300克、香叶15克、草果5只、白豆蔻5粒、白芷15克、白蔻20克、花椒10克、罗汉果2只、小茴香30克、枝枳果25克。

佐料：生姜500克、香菜250克、小葱900克、蒜瓣1千克、干葱头150克、芹菜150克、胡萝卜500克。

家常做法

用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

1、原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2、原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水制作：“三步走，一小时”：di一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。

4、卤制：焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。