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正宗的潮汕卤水在餐饮培训机构有教学吗？

来源：煌旗小吃培训时间：2021-09-28 阅读：103

卤水只是一个统称，他并不是具体的，卤水一般就是高汤加香辛料加调味品，以火为热源，以水为介质，让原材料成熟的汤汁。不同卤制品的卤水是各不同的，基本上就是由香辛料配方，也就是可食用中草药配方加高汤，加调味品形成的形成的。

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正宗的潮汕卤水在餐饮培训机构有教学吗？卤水的制作方法很多，每个人的香料配方可能都不一样，香料配方都大同小异，卤出来香不香，跟方法有很大的关系，想学潮汕卤水技术可以来煌旗。

卤水制作方法

1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。

2.把洗好的香料全部装到纱布袋中备用。

3. 准备好洋葱、姜、葱切块备用。

4.锅底给水，放入香料包，猪大骨，老母鸡，猪皮，火腿，烧开后小火炖煮。

5.将备好的洋葱、姜、葱用大豆油炸至金黄色，连油一起倒入卤桶内，继续炖煮。

6.用冰糖、老抽、蚝油、盐、鸡精、味精调味。

下面我来公布我们的百年老配方，花钱都买不到的哟。

卤水香料配方：八角50克、丁香10克、香叶21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良姜12克、陈皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

卤水的保存办法

卤水是可以重复使用的，而且卤水拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会渗入卤水中，尤其肉类的肉汁，经过熬煮后更能增添卤水风味，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤水长久以来凝聚的滋味。

卤水的保存

首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入适当的容器中，冷冻保存，就是老卤。使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后一样再过滤并冷冻保存。

老卤使用约3~4次以后，就没有了中药卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，就能继续卤制其它食材。

在卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。老卤也要等煮滚后，才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏。卤汁也可冷藏保存，不过要隔约3~4天就取出加热，放凉后再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。

另外，在卤制豆干等豆类制品和海带时，zui好把卤汁另外分出一小锅，等煮滚后再把豆干、海带放入卤熟，这是因为这类食品容易让卤汁酸腐，另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏，当然，这一小锅卤汁使用后，只要倒掉就可以了。